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Mutterhefe, wie man es macht und Erfrischungen


Mutterhefe: wie man natürliche Hefe zu Hause macht. Unterschiede zwischen Sauerteig und Bierhefe. Wie man es benutzt und wie man Erfrischungen macht.

DasMutterhefe, Auch bekannt alssaure Hefe, Sauerteig, Sauerteig oder Sauerteigist eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser, die durch die Vermehrung von Hefen und Milchsäurebakterien angesäuert wird und die natürliche Fermentation der Verbindung ermöglichen kann.

Unterschied zwischen natürlicher Hefe und Bierhefe

DasMutterhefe, im Gegensatz zu den "Brauhefe„Kann auf die Fermentation zählen, die durch verschiedene Arten von Milchsäurebakterien induziert wird und die eine bessere Verdaulichkeit, Wachstum und Konservierung des Produkts gewährleisten sollte.

Bierhefe besteht nur aus HefekolonienSaccharomyces cerevisiae. Im Gegenteil, dieSauerteigpräsentiert verschiedene Populationen von Mikroorganismen und, wenn aus Joghurt wie in unserem Mutterhefe-Rezept hergestellt, eine Kultur von Lactobacillus in symbiotischer Kombination mit Hefen. Die perfekte Mischung für die Fermentationsprozesse, die dazu führenSauerteig vom Brot und Pizzateigund andere Backwaren.

Obwohl in der täglichen Praxis dieMutterhefees wurde fast vollständig durch das ersetztBrauhefeViele Menschen beschäftigen weiterhin dieMutterhefefür die Zubereitung von Brot und Pizza.

Nach dem Verständniswie man Sauerteig zubereitetLiebhaber traditioneller Aromen können sich an der Zubereitung des Alten versuchen Selbstgemachtes BrotIn diesem Zusammenhang weisen wir auf unseren Artikel über hinwie man zu Hause Brot macht.

Sauerteig, Herkunft

Die Ursprünge der Brotherstellung sind sehr alt. Eine der ältesten Arten vonBroterhalten mit demnatürlicher SauerteigEs stammt aus dem Jahr 3.700 v. Chr. und hat alle europäischen Ursprünge. Laut der Encyclopedia of Food Microbiology, dernatürliche Hefewurde in Europa geboren, wahrscheinlich in der Schweiz. In der Tat gibt es noch ältere Aufzeichnungen.

Unter den verschiedenen Verweisen auf dieSauerteigWir weisen darauf hin, dass Plinius der Ältere in seiner Naturgeschichte genau darauf Bezug nimmtnatürliche Hefe-Erfrischungen.

Anfangs ist dieSauerteiges wurde noch heute zum Aufgehen von Roggenmehl verwendetraufgehenRoggenmehl ist bequemer zu verwenden, weil die KlassikerHefenSie können nicht mit Mehl mit wenig oder keinem Gluten aufgehen.

Wie man die Mutterhefe zubereitet

Dort SauerteigEs wird hergestellt, indem eine spontane Säuremischung zusammengesetzt wird, die durch kluges Mischen von Wasser und Mehl erhalten wird. Um die Vorbereitung des zu beschleunigennatürliche HefeWir empfehlen die Zugabe von exogenen Milchbakterien und Zuckern, Schlüsselelementen für das spontane Wachstum vonHefen;; angesichts der Anwesenheit der GattungLactobacillusWir empfehlen, der Mehl-Wasser-Mischung eine Quelle für Milchsäurebakterien wie Joghurt hinzuzufügen.

  • Zutaten für die Zubereitung der Mutterhefe

-Lean Joghurt 250 ml
- Bio-Mehl Typ 00, 250 Gramm

  • Zutaten für nachfolgende Erfrischungen für dieMutterhefe

- Manitobamehl, gerade genug
-Wasser bei Raumtemperatur, gerade genug

Warnung! In unserem Rezept derMutterhefeWir empfehlen Ihnen, ein Glas Joghurt zu verwenden. In Wirklichkeit können Sie sogar die Hälfte davon verwenden oder gar nicht verwenden oder andere zuckerhaltige Substrate wie einen Teelöffel Honig verwenden!

In jedem Fall findet der Fermentationsprozess statt, indem der Teig mindestens 24 Stunden lang in einer geschlossenen Umgebung (möglicherweise in einem Gefäß) bei Temperaturen zwischen 27 ° C und 32 ° C aufbewahrt wird.

Wie man die Mutterhefe zubereitet

Die Vorbereitung derMutterhefeerfordert eine gute Portion Geduld: Nach einer ersten Wartezeit wird dieSauerteigEs wird sein "am Leben gehalten”Mit kontinuierlichen Erfrischungen von Mehl und Wasser, in der Tat die Bakterien in dernatürliche HefeSie müssen lebenslang gefüttert werden, bis die natürliche Hefe stark genug ist, um in der Küche verwendet zu werden.

DortSauerteigist gegeben durchlebende Hefendie wöchentlich mit Erfrischungen gefüttert werden sollte. Aus persönlicher Erfahrung kann ich sagen, dass Hefen auch für 10 - 13 Tage ohne Erfrischung (ohne zu viel Ansäuerung) halten können.

Mit den von uns vorgeschlagenen Ausgangszutaten, zBereiten Sie die Mutterhefe vorwir müssen warten:

- Um die Fermentation zu starten, muss 48 Stunden bei Raumtemperatur und 24 Stunden bei 27 ° C gewartet werden.
- Um eine zu bekommenMutterhefestark genug, müssen Sie 14 Tage warten.

Die Vorbereitung derMutterhefeEs muss in einer Umgebung mit einer Durchschnittstemperatur von 22 bis 25 ° C stattfinden. Die Ruhephase muss auch an einem gemäßigten Ort mit Durchschnittstemperaturen zwischen 20 und 25 ° C verbracht werden. Die ideale Temperatur für die Hefeproliferation liegt zwischen 27 und 32 ° C, aber auch etwas niedrigere Temperaturen reichen aus.

1) Das Mehl in eine Schüssel geben und die Gläser mit fettarmem Joghurt hinzufügen, mit nur einer Hand gut mischen und fortfahren, bis die Mischung homogen und nicht klebrig ist.

2) Bringen Sie den Teig auf einen Arbeitstisch, um die klassische "glatte Kugel" zu erhalten, die in eine sehr große Glasschüssel gelegt wird. Schnitzen Sie mit einem Messer ein Kreuz auf den Teig. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab, sichern Sie jedoch eine Sauerstoffquelle, indem Sie dieselbe Folie mit einem Zahnstocher durchstechen. Lassen Sie den Teig 48 Stunden ruhen.

3) Nach 48 Stunden nimmt Ihr Teig eine weiche und feuchte Konsistenz mit einer weißlichen Farbe und einem leicht sauren Geruch an. Wenn die Verbindung Schimmelspuren entlang der Oberfläche enthält, bedeutet dies, dass sie nicht gut ist und der gesamte Vorgang wiederholt werden muss.

Einige Portale empfehlen die Vorbereitung derMutterhefein der Nähe von sehr reifen Früchten ... Wir empfehlen diese Praxis nicht, um die Bakterienstämme, die sich um unsere Fermentation kümmern, so weit wie möglich zu "kontrollieren", um jegliche Art von "Kontamination" zu vermeiden.

4) Wenn Ihre Hefe gut ist, aktualisieren Sie sie! Nehmen Sie 200 Gramm Ihrer Mischung und achten Sie darauf, den oberflächlichsten Teil zu entfernen, um das „Herz desMutterhefe"Der Bereich, der nicht mit der Luft in Kontakt kommt. Zu 200 Gramm von IhnenMutterhefeFügen Sie die gleiche Menge (also 2oo Gramm) Bio-Mehl und die Hälfte (100 Gramm) Wasser hinzu, bis Sie eine neue Gesamtverbindung von 500 Gramm erhalten. Das Wasser sollte nicht überall, sondern allmählich gegossen werden: Überprüfen Sie, wie viel es aufnehmen kann, sodass Sie möglicherweise die Dosierung verringern oder leicht erhöhen müssen.

5) Einige Minuten kneten, bis eine weiche und nicht klebrige Konsistenz entsteht. In einen neuen Glasbehälter geben, der erneut mit einer Lochfolie bedeckt ist. Lassen Sie es weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen. In diesem Zusammenhang ist dieMutterhefeerhöht die Lautstärke.

6) Aktualisieren Sie Ihre nach 24 Stunden erneut Mutterhefewie in den Punkten 4 und 5 beschrieben. Wiederholen Sie die gleichen Vorgänge 14 Tage lang. Am fünfzehnten Tag deineMutterhefeEs wird große Alveolen haben, wie auf dem Foto oben gezeigt. Um zu überprüfen, ob der Sauerteig aktiv und gebrauchsfertig ist, müssen Sie ihn noch einmal auffrischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur belassen: Wenn er sich verdreifacht und sein Volumen verdreifacht, ist er gebrauchsfertig!

Wer anstelle von Joghurt die Wartezeiten verkürzen möchte, kann speziell ausgewählte Hefen für die Zubereitung verwendenSauerteig.

Dank annatürliche HefeSobald es zubereitet ist, können hervorragende Backwaren hergestellt werden. Die klassischen Beispiele sind die Pizza mit Mutterhefe.

Wie man zu Hause Sauerteig macht

Wenn Sie weitere Informationen über die Welt von möchtennatürliche Hefeund wie man Sauerteig zu Hause zubereitet, empfehle ich, das Buch zu lesen"Sauerteig. Tipps und Tricks für alle, um sie kennenzulernen und in vollen Zügen zu nutzen ".Es ist sowohl für diejenigen geeignet, die bereits wissen, wie man zu Hause natürliche Hefe herstellt, als auch für diejenigen, die gerade erst anfangen. Es enthält viele Informationen zu den zu verwendenden Mehlen und sogar eine Rezept einige vorbereiten glutenfreie Hefe.

Das Buch kostet 11,18 € und kann am gekauft werdenAmazonas mit kostenlosem Versand für diejenigen, die zwei Bücher ihrer Wahl kaufen möchten. Das Handbuch auf der Sauerteig bietet 10 Rezepte zur Verwendung der Mutterhefeund Ratschläge zu den zu verwendenden Mehlen. Das natürliche HefeEs wird für diejenigen empfohlen, die zu Hause Sauerteig machen möchten oder die Pizza mit besonders echtem und leckerem Mehl zubereiten möchten.


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